ILoveCheeseUA  /  Гурманам  /  Цікаві факти про сири  /  Унікальний смак Пармезану

Унікальний смак Пармезану


Всі ми знаємо про головні, базові чотири смаки – це солодкий, гіркий, солоний та кислий. Та Пармезан має смак, що не вписується в ці стандарти, всі ми його відчували коли куштували цей унікальний італійський сир. Цей особливий “пармезановий” смак. Солонуватий? Так, але не тільки… І наші рецептори не підвели. Все так, в пармезана є смак, який має достатньо характеристик, щоб бути виокремлений як п’ятий смак. Його назва умамі, що з японського перекладається як “приємний смак”. Дуже влучно!

Смак умамі формує глутамат натрію, який використовується як приправа або просто є в первинному складі продукту. Наприклад, Пармезану притаманний смак умамі, якраз через високий вміст в ньому глутамату натрію природного походження. Також, смакові відчуття умамі притаманні для ферментованої та витриманої їжі, вони є у сира Рокфор, легко впізнаються в соєвому і рибному соусах. Крім того, смак умамі є і в наших звичних продуктах: в волоських горіхах, грибах, винограді, помідорах, брокколі і трохи в м’ясі.

Умамі складно описати, для нього властиво мати тонкий та тривалий післясмак, коли ви потрапляєте на його орбіту, він викликає слиновиділення та лишає м’яке відчуття на язиці. Умамі добре смакує тільки в невеликій кількості, роблячи їжу смачнішою, підсилюючи її смак.

Чого умамі виносять в окремий смак? Через те, що у нас на язиці є L-глутаматні рецептори, які здатні розпізнати умамі. Першим його ідентифікував хімік Кікунае Ікеда, професор Токійського університету, в 1908 році.

Якщо для європейців чути про умамі – це досі в цікавинку, в культурі країн Східної та Південно-Східної Азії – це буденність. Сподіваємось, що з кожним шматочком Пармезану і для вас смак умамі стане справою звичною.