Від «поведінки» збитих вершків залежить легкість приготування та якість страв. Є три найважливіші критерії оцінювання збитих вершків.
«П» – ПОКАЗНИК СТІЙКОСТІ ВЕРШКІВ (СКІЛЬКИ ЧАСУ ВЕРШКИ НЕ ВТРАЧАЮТЬ СВОЮ ФОРМУ)
Стійкість вершків визначається візуальним спостереженням за осіданням та можливою ексудацією продукту:
- Вершки мають тримати форму не тільки протягом дня, а ще й на наступний день після збивання. Вони не повинні осідати, щоб зберігати якість і привабливий вигляд.
- Вершки мають виділяти води мало або не виділяти зовсім – тоді вони не намочать бісквіт або тістечко.
Професійні вершки мусять бути бездоганно стійкими!
«І» – ІНДЕКС (КОЕФІЦІЄНТ) ЗБІЛЬШЕННЯ ОБ’ЄМУ
Коефіцієнт збільшення об’єму вершків обчислюють як співвідношення об’єму у рідкому стані до об’єму у збитому. Що вищий коефіцієнт, то більше можна буде зробити порцій. А отже – заощадити.
Тому гарні вершки мають добре збільшуватися в об’ємі!
«К» – КІЛЬКІСТЬ ЧАСУ, НЕОБХІДНА ДЛЯ ЗБИВАННЯ ВЕРШКІВ
За однакових умов (вміст жиру, міксер, температура) кожні вершки мають свій ступінь піддатливості. Одні збиваються швидше, інші повільніше. Тому важливо вивчити, як різні вершки себе поводять.
Кожним вершкам потрібен свій час на збивання!