Під час збивання вершки набувають довершеної елегантності. Але тільки тоді, коли все відбувається за правилами.
Збивання – це процес збільшення об’єму вершків шляхом проникнення в них повітря. Всередині вершків утворюються бульбашки повітря, які надають продукту об’єму і текстури.
Втім занадто тривале збивання, навпаки, випустить повітря, й у вершках почнуть з’являтися масляні зерна. Тому для досягнення найкращих результатів необхідно працювати з вершками правильно.
3 КРОКИ ДО ІДЕАЛЬНОГО ЗБИВАННЯ
- Найкраще підходять вершки жирністю 30–35%.
Вищий вміст жиру – більше жирових кульок. Вони допомагають сформувати «каркас», який утримує всередині збитих вершків бульбашки. Тому жирніші вершки краще збиваються. - Чаша, віничок та вершки мають бути охолодженими до 4 °C.
Що холодніше навколишнє й робоче середовище (кімната, обладнання, вершки), то швидшою буде кристалізація жирових кульок та кращим захоплення бульбашок повітря. - Використовуйте професійний міксер на постійній середній швидкості.
Міксер має специфічну форму віничків, тому досить швидко та з усіх боків захоплює повітря й доставляє у вершки. Максимальна швидкість – не найкраще рішення: повітрю потрібний час для правильного проникнення. Найкраще збивати вершки на середній швидкості.